Срок службы посуды в общепите

Рынок профессиональной посуды для предприятий общественного питания | posudka.ru – электронный журнал о рынке посуды

Срок службы посуды в общепите

Рынок профессиональной посуды все чаще попадает в фокус внимания игроков рынка посуды, традиционно ориентированных на потребительский сегмент.

Подобный интерес понятен: российская сфера общественного питания в долгосрочной перспективе растет, причем основным двигателем прогресса выступает социокультурный фактор, благодаря которому все большее число людей приобретает привычку регулярно питаться вне дома, и со сменой поколений данный тренд только усиливается.

Не случайно по данным статистики несмотря на сложности в экономике рост числа предприятий общественного питания не прекращался даже в самые сложные 2015 и 2016 годы.

Объем и особенности рынка профессиональной посуды

Если отталкиваться от данных социологических опросов, то регулярно кафе и рестораны посещают порядка 17% от трудоспособного населения России, т.е. около 14 млн. человек. Исходя из данных Росстата, на 2017 год число предприятий общественного питания (рестораны, кафе и бары) составило порядка 90 тыс. точек с общим числом посадочных мест 4,9 млн.

Если предположить, что одно посадочное место требует примерно столько же посуды, сколько ее необходимо иметь дома, с рекомендуемым коэффициентом 2, и сделать поправку на то, что посуда в кафе и ресторанах используется более интенсивно и служит меньше, при этом стоит дороже, то сегмент профессиональной посуды для предприятий общественного питания можно оценить примерно в 10% от общего объема рынка посуды в денежном выражении.

Работа с предприятиями общественного питания для поставщиков посуды имеет свои особенности. Одна из самых привлекательных – это отсутствие отсрочек платежа.

При открытии нового ресторана заявка на посуду и предоплата поступает обычно заблаговременно, и у поставщика есть определенный срок для выполнения заказа, что дает возможность не держать на складе постоянно большой запас продукции.

Менее привлекательная особенность – в работе с ресторанами, кафе и барами нужно быть готовым работать с мелкооптовыми и даже розничными партиями посуды.

Конкурентная среда

В целом российский рынок профессиональной посуды сформировался в своем текущем состоянии несколько лет назад: его отличает сложившаяся иерархия.

На рынке есть крупные игроки, такие, как, например, «Комплекс-Бар», «Клен», «Мастергласс», «Русский проект», «Звезды общепита» и некоторые другие, на которые приходится большая часть оборота.

К признакам компаний-лидеров можно отнести разветвленную сеть филиалов, охватывающую большинство городов-миллионников и курортные зоны, наличие собственных торговых марок, широкий ассортимент продукции, помимо посуды включающий также оборудование, мебель и сопутствующие товары, оказание дополнительных услуг по дизайну и консалтингу и т.д. Практически все основные федеральные игроки принимают участие в главной выставке для российского рынка профессиональной посуды – ПИР ЭКСПО.

По мере того, как усложняется структура предприятий общественного питания, появляется неудовлетворенный спрос и развиваются и альтернативные каналы поставок.

В насыщенной конкурентной среде все большее значение приобретает дизайн интерьера, соответственно растут требования к качеству и уникальности столовой посуды и предметов сервировки. Также существенное значение для закупщиков профессиональной посуды играет вопрос цены.

Это приводит к тому, что рестораторы достаточно гибко подходят к выбору поставщика и при наличии целесообразности обращаются напрямую к производителям или импортируют нужную им посуду из-за рубежа. В таких условиях получают дополнительные возможности и небольшие компании-поставщики.

Несмотря на относительно небольшую долю профессиональной посуды в общем объеме посудного рынка, по число представленных марок данный сегмент сегодня уже сопоставим с потребительским рынком посуды.

Если на потребительском рынке посуды в среднем и премиальном сегменте импортеры после 2014 года испытывают значительные сложности, то рынок профессиональной посуды явно стремиться к разнообразию и увеличению числа торговых марок.

Также нужно отметить, что на рынок профессиональной посуды практически не затронул процесс импортозамещения. Если во многих сегментах потребительского рынка посуды в последние годы можно было наблюдать увеличение доли российской продукции, то соотношение сил между импортерами и российскими производителями в сегменте профессиональной посуды меняется куда как менее заметно.

Чем профессиональная посуда отличается от посуды для домашнего использования

Жесткого регламентированного разделения между посудой для профессионального и бытового использования нет. Достаточно часто на предприятиях общественного питания можно встретить посуду, купленную в обычном магазине, равно как посуда профессиональных марок также иногда попадает на домашние кухни.

Ассортимент профессиональной кухонной посуды обычно включает в себя кастрюли и сотейники больших объемов (10 литров и более), сковороды больших диаметров (32 см и более). К изделиям предъявляются повышенные требования по надежности крепления ручек к корпусу, сами ручки сковород и кастрюль, а также крышки обычно делаются из металла.

В столовой посуде на первый план выходит возможность мытья в посудомоечной машине, хорошая устойчивость к механическим воздействиям, штабелируемость и возможность вертикального хранения.

Основные виды кухонной профессиональной посуды

Посуда и принадлежности из нержавеющей стали

Самый распространенный материал для профессиональной кухонной посуды – нержавеющая сталь. Из нее делаются кастрюли, котлы, сотейники, сковороды, разнообразные кухонные инструменты, гастроемкости и т.д.

Популярность нержавеющей стали обусловлена хорошими гигиеническими свойствами, устойчивостью к пищевым кислотам и щелочам, возможностью использовать в посудомоечной машине, практически не ограниченным сроком службы.

Почти вся профессиональная кухонная посуда из нержавеющей стали импортируется из Китая (главным образом под собственными торговыми марками российских компаний), Турции и стран ЕС. Из российских производителей посуды из нержавеющей стали можно отметить Ашинский металлургический завод (ТМ «Амет»).

Посуда из алюминия без покрытия

Несмотря на настороженное отношение к алюминиевой посуды со стороны конечных потребителей, на профессиональных кухнях посуда из алюминия используется достаточно широко, в первую очередь в заведениях, где используются газовые и электрические варочные поверхности. Также из алюминия производится широкий ассортимент кондитерского оборудования, кухонных инструментов, форм для выпечки и т.д.

Профессиональная матовая алюминиевая посуда производится в России (крупнейшие производители SCOVO и «АМР»), а также импортируется из Италии и Китая.

Посуда с антипригарным покрытием

Несмотря на устоявшийся миф о том, что антипригарная посуда редко используется на предприятиях общественного питания, это не так. В ассортименте самых популярных марок профессиональной посуды представлен огромный выбор антипригарных сковород с покрытиям разного класса, как PTFE, так и керамическими, значительная часть форм и противней для выпечки также имеет антипригарное покрытие.

В основном вся посуда с антипригарным покрытием, используемая на предприятиях общественного питания, импортируется из Китая, Италии и некоторых других европейских стран. Однако в последнее время наблюдается интерес к данному сегменту со стороны производителей антипригарной посуды из России и Украины.

Чугунная посуда

Профессиональная посуда из чугуна нередко используется на профессиональных кухнях, особенно ориентированных на этническую восточную кухню. Одна из самых емких ниш – порционные сковороды из чугуна.

Львиная доля чугунной посуды для профессионального использования импортируется из Китая, Украины и Турции, российские производители (Балезинский литейно-механический завод и «Камская посуда») ориентированы главным образом на потребительский рынок.

Посуда из углеродистой стали

Углеродистая сталь широко применяется для производства профессиональных сковород. Преимущества: возможность использования на всех типах варочных поверхностей, неограниченный срок службы, относительно небольшая стоимость. В России посуда из углеродистой стали без покрытия не производится.

Помимо вышеперечисленных видов посуды для приготовления пищи и напитков на предприятиях общественного питания также используется медная посуда (турки и аксессуары для приготовления кофе).

Пластик широко используется для производства посуды для хранения пищи: разнообразных контейнеров, гастроемкостей и т.д.

Использование посуды из эмалированной стали – скорее исключение из-за того, что данный материал подвержен механическим воздействиям, а использование посуды со сколами чревато санкциями со стороны проверяющих органов.

Кухонные ножи и разделочные доски

Практически все ножи, используемые профессиональными поварами, производятся из стали, ножи из оксида циркония – редкое исключение.

Практически у всех ведущих мировых производителей ножей есть профессиональные линейки, отвечающие гигиеническим стандартам, с широким разнообразием изделий для разных нужд.

В России ножи профессионального класса в промышленных масштабах не производятся, изделия импортируются из стран Европы, Китая, Бразилии.

Наиболее популярный материал для разделочных досок – пластик, который отличается хорошими гигиеническими свойствами и дает возможность для цветовой дифференциации досок для различных продуктов. Несмотря на то, что в России есть заводы по производству товаров из пластика, профессиональные разделочные доски в основном ввозятся из-за рубежа: Китая и стран ЕС.

Также применяются на предприятиях общественного питания и деревянные разделочные доски из бука, березы и дуба, в основном российского производства. Часто разделочные доски используются и в качестве предметов для сервировки (об этом речь пойдет ниже).

Основные виды столовой профессиональной посуды

Посуда из фарфора и керамики

Фарфор и керамика являются самыми популярными материалами для профессиональной посуды для сервировки пищи, а также горячих напитков.

Как правило, профессиональные изделия из данных материалов отличаются повышенной плотностью материала и глазурью с защитой от образования сколов.

В России есть два предприятия, целиком ориентированных на профессиональный сегмент – «Башкирский фарфор» и «Хорекс», также профессиональные линейки есть у ИФЗ и ПК «Дулевский фарфор», работает с предприятиями HoReCa «Дымовская керамика».

Но, тем не менее, большая часть столовой посуды импортируется из Китая, рестораны и кафе премиального сегмента часто используют фарфор и керамику европейских производителей. В ресторанах и кафе национальных кухонь широко представлена керамическая посуда украинского производства.

Стеклянная посуда

Стекло является практически безальтернативным материалом для производства бокалов для холодных напитков.

Крупнейшие российские производители стекла, ООО «Посуда» (марка Pasabahce) и «Опытный стекольный завод» ориентированы главным образом на потребительский рынок, но их продукция достаточно часто встречается на предприятиях общественного питания.

Тем не менее, на лидирующих позициях на рынке барного стекла находятся производители из европейских стран, также определенная часть посуды поступает из Китая и США.

В заведения общественного питания эконом- и среднего сегмента используется посуда из стеклокерамики (опалового стекла). По сравнению с фарфором она более доступная по цене и при этом отличается хорошей устойчивостью к механическим воздействиям. Посуду из стеклокерамики импортируют из Китая, ОАЭ и Франции.

В сегменте посуды для чая и кофе широко используется боросиликатное стекло – из него делают заварочные чайники, колбы для кофе-прессов, бокалы. Практически вся посуда из жаропрочного стекла импортируется из Китая и некоторых стран ЕС.

Сервировочная посуда из дерева

Сервировочная посуда из дерева получает все большее распространение.

Различные виды древесины широко применяются в кафе и ресторанах для изготовления различных аксессуаров для сервировки, а также в качестве досок для подачи пиццы, стейков, в качестве подстановочной посуды.

Самые распространенные материалы – дуб, бук. Большая часть продукции производится в России, из самых известных российских марок можно назвать компанию FUGA, которая целенаправленно развивает продажи в сегмене HoReCa.

Среди других материалов, используемых для изготовления посуды для сервировки, можно назвать меламин (часто используется в ресторанах японской кухни), медь, нержавеющую сталь, пластик (используется в производстве подносов, аксессуаров для сервировки и т.д.).

Столовые приборы

Столовые приборы, используемые в кафе и ресторанах, практически ничем не отличаются от тех, которые предназначены для домашнего использования. Основной материал – нержавеющая сталь, в приборах для стейков для изготовления рукояток используется стабилизированная древесина и пластик.

Рынок столовых приборов для профессионального использования наполнен в основном продукцией из Китая, в заведениях среднего и премиального уровня также встречаются приборы европейских марок.

Из российских производителей столовых приборов, которые можно иногда встретить в заведениях общепита, можно назвать ОАО «Нытва» и Павловский завод им Кирова.

© posudka.ru

Источник: https://posudka.ru/node/27992

Посуда для ресторанов

Срок службы посуды в общепите

Традиционно посуда для ресторанов изготавливается их самых передовых материалов по проверенным годами технологиям. Благодаря этому, она отличается повышенной стойкостью к износу, сохраняя при этом выдающиеся декоративные характеристики.

Ресторанная посуда – это новое слово в сервировке столов. Ее эргономичные формы не только обеспечивают высокий уровень комфорта при приеме пищи, но и делают приготовленные блюда еще желаннее в глазах гостей. В интернет-магазине «Collage» данная продукция представлена огромным ассортиментом изящных салатниц, ваз для фруктов, бокалов и тарелок.

Посуда для кафе – практичность и доступная стоимость

Вся представленная в нашем каталоге посуда для кафе рассчитана на длительную эксплуатацию в тяжелых условиях. Она не меняет своих свойств на протяжении всего срока службы и имеет очень доступную стоимость.

У наших клиентов всегда есть возможность заказать посуду отечественного и импортного производства не только в белом, но и цветном оформлении. Если потребуется, то наши сотрудники подберут наборы под интерьер вашего кафе. Делайте заказы в Торговом Доме «Коллаж» и вместе мы гарантировано будем на несколько шагов впереди ваших конкурентов!

Как выбрать посуду для ресторана?

Ресторанная столовая посуда может сильно отличаться от аналогичных изделий, которые используются в заведениях с более скромным чеком. Прежде чем купить посуду для ресторана, определяют предпочтительный дизайн, который станет частью концепции интерьерного оформления.

Немалый вклад в посудную эстетику вносит материал изготовления:

  • фарфоровые тарелки и чашки, однотонно белые или с классическим узором, незаменимы в ресторанах европейской кухни;
  • керамика широко распространена при сервировке в азиатском стиле. Её органично дополнит посуда из бамбука, а также чугуна;
  • ультрасовременный стиль хорошо подчеркнут стекло и металл, а также более традиционные материалы. Главное, для такого ресторана купить посуду, созданную по смелым канонам технодизайна.

Удобство выбора посуды для ресторанов в интернет-магазине

Сегмент специализированной торговли всё больше перемещается на онлайн-площадки. Например, посуда для ресторанов в интернет-магазинах представлена огромным ассортиментом продукции самых авторитетных брендов. Удобства покупок в интернете неоспоримы:

  • поиск в онлайн-каталоге можно вести по производителю, цене и другим параметрам;
  • информация о каждой позиции представлена максимально подробно;
  • если объёмы товара на складе недостаточны, можно дозаказать необходимое количество;
  • в интернет-магазине посуду для ресторана можно оплатить безналичным способом и в короткие сроки получить свой заказ.

Преимущества приобретения посуды для ресторанов и кафе в интернет-магазине

Уникальность каждого заведения складывается из множества составляющих. Завершающий штрих — покупка в интернет-магазине посуды для ресторанов и кафе. Мы позаботились о том, чтобы предоставить вам отличный выбор столовой посуды разного уровня.

Помимо таких привычных предметов сервировки, как тарелки, чайные пары, салатники, у нас всегда в наличии:

  • всевозможные горшочки для тушения и запекания;
  • сервировочные блюда замысловатых форм;
  • целый раздел, посвящённый посуде для японской кухни;
  • деревянные и стеклянные доски, подставки разнообразных форм и другая посуда для эффектной и запоминающейся подачи блюд.

Категории столовой посуды для кафе

Разделение столовой посуды для кафе на категории выполняется на основе ряда критериев, но основным является ценовой уровень.

  1. Изделия экономкласса предельно доступны, но соответствуют всем базовым требованиям к посуде для общепита (эстетичны, подходят для микроволновых печей, легко моются, в том числе в посудомоечной машине). Бюджетные серии изготавливают из ударопрочных материалов для продления срока службы.
  2. Столовая посуда для кафе бизнес-класса отличается более изысканным дизайном и разнообразием модельного ряда. Здесь без труда отыщется посуда для оригинальной и эффектной подачи блюд. Требования к прочности и долговечности изделий бизнес-класса также самые высокие.
  3. В премиальном сегменте представлены самые престижные коллекции — китайский и английский фарфор, авторская посуда. Это лучший выбор для элитных ресторанов.

Как выбирать посуду для кафе?

Прежде чем купить посуду для кафе, следует сформулировать основные требования к ней и распределить их приоритетность.

  1. Эстетичность посудных элементов играет не последнюю роль, особенно в тематических интерьерах.
  2. Высокая прочность позволяет реже тратиться на замену разбитых, отколотых или поцарапанных предметов.
  3. Практичность проявляется в возможности подогревания блюда прямо в посуде, а также многократного мытья в машине.
  4. Удобство посуды наиболее высоко ценится посетителями и вносит свой вклад в мнение о заведении.

Чем больше важных для вас моментов попало в перечисленные критерии, тем более затратной окажется задача купить посуду для кафе.

Удобство покупки посуды для кафе в интернет-магазине

Оснастить заведение необходимым объёмом столовой посуды, а также обеспечить регулярную замену пришедших в негодность предметов не так-то просто. В этом случае искать и приобретать посуду для кафе в интернет-магазине куда проще, чем посещать обычные точки продаж.

Вот лишь некоторые преимущества онлайн-покупки: 

  • огромный выбор, ознакомиться с которым можно в любое время;
  • качественные фото и описания хорошо передают особенности выставленных на сайте товаров;
  • цены ниже розничных, а иногда и мелкооптовых;
  • всегда можно оставить заявку на позиции, которых нет в наличии;
  • имеется доставка с учётом хрупкости покупки;
  • в интернет-магазинах на посуду для кафе часто оставляют отзывы, причём это мнения реальных покупателей.

Особенности посуды для столовой

В отличие от кафе с большим выбором блюд и соответствующе широким посудным ассортиментом, столовые ориентированы на массовое обслуживание.

Объёмы посуды для столовой в таких заведениях используются значительные и обычно включают:

  • тарелки (глубокие суповые и мелкие для вторых блюд);
  • небольшие однопорционные салатники;
  • стаканы для холодных напитков и кружки — для горячих. Довольно часто присутствуют чайные и кофейные чашки или их более презентабельный вариант — пары.

Если заведение рассчитано на посещение преимущественно детьми (в школе, лагере, санатории), то этот факт также учитывается при выборе ёмкости предметов посуды для столовой.

Столовая посуда для предприятий общественного питания

В массовых заведениях общепита, таких как столовые, обслуживание производится быстро, а сервировка ограничивается наличием на столе набора для специй.

Но это не отменяет того факта, что столовая посуда для предприятий общественного питания используется профессиональная и отвечает следующим принципам:

  • достаточно эстетична, легко поддаётся уходу и долго сохраняет приятный внешний вид;
  • прочна, устойчива к сколам и другим локальным повреждениям;
  • хорошо штабелируется, нетребовательна к условиям хранения;
  • относится к экономклассу, то есть стоит недорого.

Удобно приобретать столовую посуду для предприятий общепита из одной серии или схожих по стилю оформления линеек.

Источник: https://tdcollage.ru/catalog/__7/

Срок службы посуды в общепите

Срок службы посуды в общепите

Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат.

Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф).

Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором.

Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке.

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов.

На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
Установить собственные нормы эксплуатационных потерь можно на основании данных об использовании столового инвентаря предыдущего года.

Процент потерь может быть определен технологической картой, сметой производственного процесса или иным аналогичным документом.

При этом методику расчета потерь столовых принадлежностей можно позаимствовать из Инструкции о порядке их применения нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду, утвержденной Приказом N 276.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.

Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.

В процессе осуществления своей деятельности организации общественного питания несут эксплуатационные потери в результате боя посуды, причем как в пределах установленных норм, так и сверх них.

Что представляют собой эксплуатационные потери, какими документами оформить выявленные потери, как их отразить в учете, можно ли учитывать эксплуатационные потери при налогообложении — вот основные вопросы, которые мы затронули в данной статье.

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Еще по теме НОРМЫ НА БОЙ ПОСУДЫ:

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.

1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания.

В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды.

Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Нормы эксплуатационных потерь установлены Среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкцией о порядке их применения, утвержденными Приказом Минторговли СССР от 29 декабря 1982 г.

N 276 (далее — Приказ N 276).

программа, которая необходима на каждом предприятии

Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С.

Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований.

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил.

На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее — Санитарные правила).

Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил).

В них есть не только все необходимые графы, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет. Это упростит соблюдение правила ротации.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную).

Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро — фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи.

Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов.

Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

Еще по теме Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.
Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Однако на сегодняшний день Среднеотраслевые нормы, утвержденные Приказом N 276, неприменимы, так как установлены в зависимости от стоимостных показателей товарооборота 80-х гг. Следовательно, организации общественного питания необходимо установить собственные нормы эксплуатационных потерь, не противоречащие законодательству, и закрепить их в учетной политике.
Кроме того, согласно пп.

2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность.

Санитарные требования к инвентарю и посуде

Источник: http://hemp-nnov.ru/nasledstvennoe-pravo/6281-srok-sluzhby-posudy-v-obshhepite.html

Область права
Добавить комментарий